Serpenyős steak útmutató, magyarul
Tökéletes steak.
Elsőre.
Megadod a vágást, a vastagságot és az átsütést – mi megmondjuk a pontos maghőfokot és az oldalankénti sütési időt, és végigvezetünk a kiolvasztástól a szeletelésig, beépített időzítőkkel.
- 28 marha vágás
- 6 átsütési fokozat
- 1–7 cm vastagság
Így működik
Négy kérdés, egy terv
- 01
Vágás
Ribeye, bélszín, T-bone vagy flank – mindegyik másképp viselkedik.
- 02
Vastagság
Centiméterre megadva: ettől függ az idő és a módszer.
- 03
Átsütés
Blue-tól well done-ig, pontos levételi hőfokkal.
- 04
Sütés
Kiolvasztás, sózás, oldalanként időzítő, pihentetés.
Átsütési fokozatok
A hőmérő nem hazudik
A steak a serpenyőből kivéve is melegszik még pár fokot, ezért mindig a céltól kicsit elmaradva vedd le.
Félangolos
Medium rare
- Levétel (3 cm, serpenyő)
- 52 °C
- Pihentetés után
- 54–57 °C
Piros-rózsaszín közép, amely a szélek felé rózsaszínbe vált.
Szaftos, omlós, meleg közép – a legtöbb vágáshoz ezt ajánlják.
Aranyszabályok
Amin a steak múlik
01Száraz felület
A nedves hús párolódik, nem pirul. Itasd szárazra, vagy sózd be előre, és hagyd fedetlenül, rácson a hűtőben.
02Forró, vastag aljú serpenyő
Öntöttvas, szénacél vagy többrétegű rozsdamentes. A tapadásmentes bevonat 250–260 °C körül bomlani kezd – épp ott, ahol a pirítás zajlik.
03Időzítsd a sózást
Közvetlenül sütés előtt vagy legalább 45 perccel korábban. A kettő között a felület vizes marad, és gyengébb lesz a kéreg.
04Forgasd gyakran
30–60 másodpercenként fordítva kb. 30%-kal gyorsabban és egyenletesebben sül, a kéreg pedig ugyanolyan szép lesz.
05Maghőmérő az óra helyett
Az idő csak becslés. Pár fokkal a cél előtt vedd le a tűzről – pihentetés közben még melegszik.
06Rostokra merőlegesen
Pár perc fedetlen pihentetés után a rostokra merőlegesen szeletelj – flank, skirt, hanger és picanha esetén ezen múlik az omlósság.
Gyakori kérdések
Kérdezz bátran
Hány fokos legyen a steak belseje?
Pihentetés utáni maghőmérséklet: angolos (rare) 49–52 °C, félangolos (medium rare) 54–57 °C, közepes (medium) 58–62 °C, majdnem átsült (medium well) 63–67 °C, átsütve (well done) 68 °C felett. A serpenyőből 2–4 °C-kal előbb vedd le, mert pihentetés közben még melegszik.
Mennyi ideig süssem a steaket oldalanként?
Egy 2,5 cm vastag, hűtőhideg steak félangolosra forró serpenyőben, gyakori forgatással összesen kb. 6–7 perc, vagyis oldalanként kb. 3–3,5 perc. A sütési idő a vastagsággal nem egyenesen, hanem közel négyzetesen nő: egy 4 cm-es steaknek már több mint kétszer ennyi kell, ezért azt inkább sütőben fejezzük be. Az idő mindig becslés – a maghőmérő a pontos.
Kell-e szobahőmérsékletre melegíteni a steaket sütés előtt?
Nem szükséges. Tesztekben fél óra alatt a steak közepe csak 1–2 °C-ot melegedett, és ugyanannyi idő alatt, ugyanolyan egyenletesen sült meg, mint a hűtőből kivett. Nyers húst 2 óránál (kánikulában 1 óránál) tovább ne hagyj a hűtőn kívül.
Mikor sózzam meg a steaket?
Közvetlenül sütés előtt, vagy legalább 40–45 perccel korábban – akár előző este, rácson, fedetlenül a hűtőben. A kettő között a só által kihúzott nedvesség még a felületen van, így a hús párolódik, és gyengébb lesz a kéreg.
Hogyan olvasszam ki a fagyasztott steaket?
A legjobb a hűtőben, a csomagolásában, tányéron, a legalsó polcon: egy 2–4 cm-es steaknek kb. egy nap kell. Ha sietsz, lezárt zacskóban, hideg vízbe merítve, a vizet 30 percenként cserélve kb. 30–60 perc – utána azonnal süsd meg. Konyhapulton vagy langyos vízben soha ne olvaszd ki, és kiolvasztás után nyersen ne fagyaszd vissza.
Süthetek fagyasztott steaket kiolvasztás nélkül?
Igen, legalább 2,5 cm vastag, laposra fagyasztott steaknél. Oldalanként 90 másodpercig pirítsd kb. 3 mm-nyi forró olajban, majd 135 °C-os sütőben fejezd be, maghőmérővel ellenőrizve. Az America's Test Kitchen tesztjében így kevesebb nedvességet vesztett, és a kóstolók jobban szerették. Vékony flank vagy skirt steakhez nem ajánlott.
Miért kell pihentetni a steaket?
Főleg azért, mert levétel után is melegszik még néhány fokot, és így éri el a célhőmérsékletet. A legújabb, hőmérséklettel kontrollált tesztek szerint a szaftosságon alig változtat. Elég néhány perc, fedetlenül, rácson vagy fa deszkán – az alufólia alatt felpuhul a kéreg.
Biztonságos a rózsaszín, véres steak?
Ép, egybefüggő steaknél a baktériumok a hús felületén vannak, és a pirítás elpusztítja őket – ezért az amerikai, a brit és a kanadai élelmiszer-biztonsági hatóság elfogadja a rózsaszín steaket. A Nébih általános ajánlása szigorúbb (72–75 °C maghő). Darált, formázott vagy tűzdeléssel puhított húst mindig süss át, várandósoknak, kisgyerekeknek és időseknek pedig legalább 63 °C maghő és 3 perc pihentetés javasolt.
Milyen serpenyőben és milyen olajban süssem?
Öntöttvas, szénacél vagy vastag, többrétegű rozsdamentes serpenyőben, magas füstpontú, finomított olajjal – például napraforgó- vagy repceolajjal. A vaj és a fokhagyma csak az utolsó 1–2 percben kerüljön bele, különben megég. Tapadásmentes serpenyőben ne pirítsd a steaket.
Megbízható a nyomáspróba (ujjpróba)?
Nem igazán. Egy ausztrál vizsgálatban amatőr szakácsok tapintással csak az esetek 36%-ában találták el az átsütést – alig gyakrabban, mint vaktában (25%). Egy egyszerű, szúrós digitális maghőmérő sokkal pontosabb.